ソムリエ・ワインエキスパート試験に絶対に合格したいアナタへ!

独学での勉強方法をご紹介。オリジナル問題集や過去問を解いていただきながらポイントを解説します。

流し読みで学ぶ過去問 2017年 問題 111 赤ワインのルモンタージュ


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このブログではソムリエ・ワインエキスパート試験にチャレンジされる方を対象に

「毎回、もう+プラス1点」をとれる勉強のヒントをお届けしております。 

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このシリーズでは「流し読みで学ぶ過去問のポイント 」と題して、2017年度 の ソムリエ・ワインエキスパート試験 の過去問題からポイントを探っていきたいと思います。

ちなみに下のリンクはご参考まで。

【アドバイス】 過去問を解くにあたって...【3点】 - ソムリエ・ワインエキスパート試験に絶対に合格したいアナタへ!

 

問題111 [酒類概論]

発酵タンクの下から発酵中の果醪液を抜いて、タンク上部に浮上している果帽全 体に散布する作業を何と呼ぶか?

 

1.  Foulage

2.  Égrappage

3.  Remontage

4.  Pigeage

 

 

正解は... 3.  Remontage ルモンタージュ

えー、これに関しても基本的なところからいきましょう( `ー´)ノ

 

まず赤ワインと白ワインの最大の違いですが...

 

「白いブドウを使っているから白ワイン・黒いブドウを使っているから赤ワイン!」って考え方も、たいがいの場合、間違いとは言えませんが...

 

つきつめて考えるとブドウの皮に醸(かも)して色素などのエキスを抽出しているかどうかです('ω')ノ

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という理由が黒ブドウからでも白ワインが作れてしまうからです!

 

例えば有名どころだと、シャンパーニュ地方の ブラン・ド・ノワール Blanc de noir なんて黒ブドウのピノノワールから造るシャンパンがありますが色は白色!

最近は(黒ブドウの)カベルネ・ソーヴィニョンから造られる白のスパークリングワインなんてのもチラホラ見られるようになってきました (´_ゝ`)

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で、ルモンタージュの話をしましょう!

これは先ほどの「赤ワインと白ワインの最大の違い」の原因でもあるブドウの皮でワインを醸(かも)す工程の1つです!

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赤ワインを発酵&醸(かも)しをしていると、そのまま放っておいたらブドウの皮が液面に浮いてきてタンクの底の方にある液体にのバランスよくエキスが染み渡りません(; ・`д・´)!

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そこで何とかしてワインを混ぜないといけないワケですが方法が2つあります!

 

1つ目が

ルモンタージュ Remontage

タンクの底に溜まった液体をポンプで上からかけて混ぜます!

 

2つ目が

ピジャージュ Pigeage

人力で棒でタンク内をかき混ぜます!

(タンクの容量が小さい場合などはコチラが向いているようです。) 

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また試験的にはルモンタージュの3つの効果を問う出題も多いので軽く頭に入れておいて下さい! 

 

・果醪(かもろみ)液への酸素を供給

放っておくとタンクの底の方が酸欠になるわけです(-_-メ)

※「もろみ」とは発酵前の酒のベースとなるもの!

 

・糖分・酵母・温度を平均化

ちなみに赤ワインは26度~30度と割とあたたかい温度で発酵しています。

 

・果皮・種子からフェノール類やその他成分の抽出

フェノールとは 簡単に言えば、渋みや色素です!

フェノールについて詳しく知りたい方は...

ワインのフェノール - Wikipedia

 

<参考資料>

・実際のルモンタージュとピジャージュの動画!

www.youtube.com

英語圏というか世界的には ルモンタージュ Remontage → Pumpover ポンプオーバー、ピジャージュ Pigeage → Punchdown パンチダウン という方が一般的なようです。今やワインの世界ではフランス語よりも世界で通じる英語だとソムリエ協会の例会で聞いた気が...フラ語はオワコンか...(´_ゝ`)

 

yahoo知恵袋のベストアンサーの方の回答が素晴らしい!

ワインの種類ですが赤ワインと白ワインの違いは何ですか? - さ... - Yahoo!知恵袋

 

今回はここまで!

次回も「酒類概論」からです。