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【日本酒】日本酒について理解度を確かめる 28つの難問 - ややSo3次論述ぎみ


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さて、今回は日本酒です。

どの程度答えられるか実力をチェックしてみて下さい。

やや論述より。飲食の方は↓内容をお客さんに尋ねられてマトモに説明できますか(; ・`д・´)?とりあえず今回は前編でっす。

 

問題

 

No 問題 答え
1 醸造用玄米の品種数は? (平成30年[2018年]産) 113品種
2 ビールや日本酒における「並行複発酵」とは? また「単発酵」との違いは? 穀物である麦や米はそのままでは糖分が無いのでアルコール発酵できない。よって穀物のデンプンを糖化する必要がある。これらを麦芽(ビール)やカビ(=麹菌、日本酒)などの酵素のチカラで糖化しつつ、それと同時にアルコール発酵を行うものを並行複発酵という。「単発酵」はワインなど糖分をアルコール発酵するのみの単純な発酵。
3 日本酒造りにおける「段掛け法」とは何か? それを行う理由は? 酛(もと)をベースに段階的に原料(蒸米、麹、仕込み水)を加えアルコール発酵を進めること。材料を一気に加えると酸度や酒母における酵母数の割合が低下し、雑菌に汚染される危険性があるため。
4 日本酒造りにおける「破精(ばぜ)込み」とは? これが良いとどうなるか? 麹菌の菌糸が米の中心部に侵入すること。強い酵素をもった麹ができる。
5 「特定名称の日本酒」で使用できる醸造用玄米の規格は? 吟醸酒・大吟醸酒などの「特定名称の日本酒」は米の水分・形質などで等級分けした「規格外」以外のもの=特上・特等・1等~3等が使用可能。
6 日本酒のアルコール度数の上限は何度まで? 22度未満
7 日本酒造りにおける「浸漬」とは? 原料米に水分を吸わせる作業。≒水に浸(ひた)して漬(つ)ける。
8 日本酒造りにおける「段掛け法」の三段仕込みのそれぞれの名称は? また、酒母1に対する原料の仕込みの比率は? 初添(はつぞえ)、仲添(なかぞえ)、留添(とめぞえ)。略して 添・仲・留。2・4・8
9 日本酒における「雫搾り」や「袋つり」とは? 上槽(=醪を搾る作業)の一種。醪(もろみ=酒の原料)を酒袋に入れ、したたり落ちる部分を集める手法。高級品などに使用。
10 日本酒にうまみやコクを与える重要な成分は? アミノ酸。ちなみに窒素化合物。
11 日本酒の定義である「政令で定める物品」とは? また、それらの米の重量に対する限度は? 醸造アルコール、糖類、有機酸、アミノ酸。50%以内
12 「みぞれ酒」とは? シャーベット状などの氷結酒
13 日本酒における「生酒」とは? また「生詰酒」とは? 生酒=一度も火入れを行わないもの。生詰酒=瓶詰めして湯煎(これ1回の火入れ)→低温貯蔵→出荷したもの。
14 1986年「みやぎ・純米酒の県」宣言が印象付けたものは? 飯米を使用した米造り。原料処理・醸造技術の向上。
15 日本酒造りにおける「蒸きょう」とは? 米を炊かない理由は? 甑(こしき)とは? 原料米を蒸すこと。麹菌の繁殖に適している為=炊くと水分が多過ぎ。「せいろ」のような大型の蒸し器。
16 「秋あがり」・「秋晴れ」とは? また「秋落ち」とは? 「ひやおろし」が夏を越すことで酒質が向上すること。「秋落ち」は逆。
17 酒米の「心白」とは? 中心部の不透明な部分。粒子にスキマが多く白濁してみえる。
18 日本酒造りにおける「上槽(じょうそう)」とは何か? 発酵を終えた醪(もろみ=酒の原料)を搾ること。以前、搾る際の液体を槽(ふね)と呼ばれる容器で受けていた。
19 日本酒造りは「うるち米」or「もち米」のどちらが主流? うるち米。もち米は粘性がありくっつくので敬遠されるようになった。アジアでは「もち米」中心。
20 日本酒造りにおける「麹(こうじ)」とは? 発酵工程における役割は? 蒸した米に麹菌(=麹カビ)を繁殖させたもの。これの酵素によってデンプンが糖化。
21 日本酒の温度による飲み方を3つ挙げよ!また温度の範囲は? 冷酒、常温、燗酒。0度~60度くらいまで。
22 「酒米」「酒造好適米」に適した性質とは? 4つ述べよ! 1=吸水性が高く、2=心白が大きく、麹菌の菌糸が米の中心部に侵入する「破精(ばぜ)込み」が容易、3=酒母や醪になった時の消化性が良い、4=味の劣化につながるタンパク質が少ない。
23 日本酒の定義の1つとして「●、▲、水を原料として発酵させ、■したもの」 ●=米、▲=米麹(こめこうじ)、漉(こ)
24 酒米 山田錦と雄町の心白の違いは? 山田錦=線状→削りやすい。雄町=球状→割れやすいが、糖化性・吸水性高し。
25

日本酒造りにおける「酛
(もと)」とは? 発酵工程における役割は?

酵母を培養したもの。麹によって糖化した醪(もろみ≒酒の原料)をアルコール発酵する。
26 「ひやおろし」とは? 新酒をひと夏の間、熟成させたもの。江戸時代ごろ二度目の「火入れ」をせず=「ひや」の状態で売り=卸(おろし)に出したってのが語源。
27 活性清酒とは? 発泡性(≒スパークリング)のあるにごり酒
28 「にごり酒」や「どぶろく」は日本酒に含まれる? 基本的に醪(もろみ)を液と粕(かす)に分離すればOK。「にごり酒」→目が粗くても漉している場合があるのでセーフ(=清酒)。「どぶろく」→全く漉していないのでアウト(=×清酒)

 

暗記用 - おまけ画像

以下スマホに保存して暗記にご活用下さい。

 

全部のせ

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名称抜き

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参考動画

www.youtube.com

 

 

【編集後記】

とりあえず今回はここまで。

昨日は久しぶりにカチっとしたフレンチに。

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鹿肉料理に合わせて出していただいたのがコチラ。

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仏、南西地方のブースカッセ。そういや先日、大阪の前年度ソムリエ3次試験と同時に行われていたアラン・ブリュモンの生産者セミナーで飲んだような気が( 一一;) 野性味溢れる感じがジビエにピッタリでした。

 

以上