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【前駆体?】【メルカプト・ヘキサノール?】馴れないキーワードからワインのアロマを学ぶ【2問】


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今回はワイン の アロマ について勉強しましょう!

2問目は先日の フォローアップセミナー(2019年) からの出題です。

 


【問1】ワインの香味について正しいものは?

1:メルカプト・ヘキサノールは前駆体で第1アロマになる

2:ヴァニリン は第2アロマ に含まれる

3:ダイアセチル は第3アロマ に含まれる

答え 1:メルカプト・ヘキサノールは前駆体で第1アロマになる

2019教本 4~5ページ

 

少し整理しておきます(-ω-)/

 

第1アロマブドウ由来(ゆらい)

ブドウそのもの の 香り

+ (と)

前駆体 (ぜんくたい) として存在し、乳酸菌や酵母の働きで 香りのある物質になるもの。

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第2アロマ発酵(はっこう) 由来

=発酵の工程で酵母や乳酸菌が生成する香り

 

以下、第2アロマを代表する2つの物質を覚えよう(; ・`д・´)!

 

・ダイアセチル

 =乳製品の香り。乳酸菌がクエン酸を変換して生成。

 

酢酸イソアミル

バナナの香り。日本酒の吟醸香の1つ

 

ちなみに、これらはエステル類と呼ばれるけど

エステルってのは酸とアルコールから水がとれてできる物質で芳香性があるもの。

語弊を恐れずに言えばワインや酒から水分が抜けて香りになったものです。

 

協会のセミナーなんかにいくと「エステル」とか「ダイアセチル」とか化学系の言葉が多用されるので知っておいて(-ω-)/ 特に現会長はよく連発します...完全に理系トーク。

 

エステル類一覧

www.youtube.com

 

※ここで「第1アロマのメルカプタン・ヘキサノールって前駆体も酵母・乳酸の影響を受けて生成されるから発酵由来の第2アロマじゃないか?」と疑問に思わなくもないですね。ですが爽やかなブドウや植物っぽい香りは除外している...と勝手に判断( 一一;)

第2アロマはイメージとしてバナナや乳製品などややコッテリ系ね...

 

第3アロマ樽(たる) 由来

=樽からくる香り

ヴァニラの香りの ヴァニリン

甘い香りの オーク・ラクトン

wikiでは 「ウイスキー・ラクトン」ともあったけどワインの本としては書けなかったとみた( 一一;)

...などがあります。

 

もっと樽の香りの種類を知りたい方は↓を眺めてみて!

ヴァニラ以外にもナッツやクローヴ(ちょうじ)、シナモンなんて表現はよく耳にしますね~。

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↑LIGHT~MEDIUM~HEAVY ってのは 樽を作る時に内側を火であぶるんだけど、どの程度の焦(こ)げ目をつけたかってレベルの事。

www.youtube.com

 

・・・

 

エクセレンス(旧シニア)の方向け

【問2】↓画像ワインのブドウ栽培において極力使わないものは何? また、その理由を説明せよ!

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答え

ボルドー液 ※ を極力使わない。

※硝酸銅+生石灰+水 (2019教本 16ページ)

「きいろ香」 の メルカプト・ヘキサノール  は 銅イオン と結合しやすい為。

winescience.amebaownd.com

 

iewine.jp

 

前述のメルカプト・ヘキサノールでっす(-ω-)/

 

 

【編集後記】

調べてたらラクトンの説明が面白かったです。

若い女性が良い匂いっていうのは科学的に根拠があったのね (´_ゝ`)

ラクトン - Wikipedia

 

(追記 2019.06.27 木)

ちなみに海外では 第1アロマをアロマ、第2+3アロマをまとめてブーケと呼ぶのが一般的。日本は仏ブルゴーニュ地方の分類をマネしてこうなった模様。

en.wikipedia.org

 

フォローアップセミナーによると赤ワインの色「ルビー vs ガーネット」論争も元はフランスでそう言ってたからとの事。でも、若い赤ワイン=ルビーって勝手に決めつけるのは短絡的。濃い=ガーネットよりのプリムール(新酒=ヌーボー)もあるからね~。今はラズベリーかダークチェリーレッドの方がベター。

www.guildsomm.com

 

まぁ、アロマにしても色にしても全体的にワイン文化が国際化してフランス離れが起こってるってこった( 一一;)

 

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一昨日、協会のフォローアップセミナーに参加してきました。

今回みたく内容を小出しにしてこうと思いますので乞うご期待!

 

以上