ソムリエ・ワインエキスパート試験に絶対に合格したいアナタへ!

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【亜硫酸】は試験的にワイン中での【4形態】をおさえよう!


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今回はワインの亜硫酸 (二酸化硫黄=SO2) について

ここは先日参加した協会のフォローアップセミナーでも解説があった箇所です。地味なトピックだけど大事なとこ。

 

まずツカみはこれ!

 

亜硫酸の目的酸化を防止すること。

これはよく耳にしますね~。

 

まぁ「酸素と触れる」ってフワっとした表現だけど、

厳密に言えば 酸化酵素の働きを抑える!」って働きが重要だそうな。

 

↓リンゴが酸素に触れると変色してしまうのはラッカーゼという酸化酵素が原因。ブドウの場合、↑+チロシナーゼ という酸化酵素もあるから覚えておいて(-ω-)/

www.youtube.com

 

ちなみにワインだとこれくらい色が変わってくるよ~↓

さすがに無添加は苦しい感じがしますね ( 一一;)

The final sulphur game – 2Naturkinder

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で、ここからが本題ってかクイズです!

 

(2019年 ソムリエ教本 17-18ページより)

【問題】ワイン中の 亜硫酸 のうち 遊離 しないものはどれか?

1:ワイン中に溶けたイオンの状態のもの

2:ワイン中で糖などと結合した状態のもの

3:ワイン中でアセトアルデヒドと結合した状態のもの

答え  3:ワイン中でアセトアルデヒドと結合した状態のもの

ちなみに遊離(ゆうり)とは「他の物質と離れた存在になること」で 亜硫酸がアセトアルデヒドと結合してしまうと 固定され、遊離されなくなってしまう(; ・`д・´)!

遊離(ゆうり)の意味 - goo国語辞書

 

教本の図と内容のポイントを全部↓に詰め込んだので眺めながら頭の中で整理しておいてねっ( `ー´)ノ

これに関しては文字だけで切り離して理解しようとするとキツいと思う。

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詳細を知りたい方はコチラ。

<ワイン醸造の基礎 - 亜硫酸の話>

http://www.kitasangyo.com/pdf/e-academy/tips-for-bfd/BFD_19.pdf

【編集後記】

今回はワインボトルの中で保存料として使われている亜硫酸がどいう状態になっているのか?を知るいい機会となりました。実は筆者も今日までイマイチよくわかってなかったのよね~。

自分で図解のイラストを作っててやっと理解できた...( 一一;)

 

樽の話もそうでしたが教本のワイン概論が詳しくなっているのは良い事だと思う。下手に産地を覚えるより、こういう知識が大切なはず。

 

調べてる最中に見つけたエノテカさんの記事が素晴らしかったのでシェア。「自然を追い求め過ぎると自然でなくなる」ってニュアンスが禅問答みたいで好き!

www.enoteca.co.jp

 

以上