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【オーストリア】地方料理・ブドウ品種とのペアリング・歴史など【全24品】


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引き続き オーストリア です。

ダラダラと数回に分けてやってきましたが、今回の 料理 のテーマでこの国はラストです。

 

・・・

 

【問1】オーストリアで中世~20世紀初頭までヨーロッパ諸国と婚姻関係によって帝国を築いた一族は?

1:ブルボン家

2:メディチ家

3:ゾルディック家

4:ハプスブルグ家

(2019 ソムリエ教本 196ページより)

【答え】4:ハプスブルグ家

まず、オーストリア料理の 多様性 は広大な領土を有した ハプスブルグ家  (...帝国)に由来する!

 

↓動画はサムネだけでも良いので 領土の広さ を実感して(-ω-)/

www.youtube.com

 

あと、ハプスブルグ家がオーストリアを手に入れるまでの 始まり を知ると面白い。 ↓動画は 0:00~01:46 まで見れば十分です。

www.youtube.com

 

・・・

 

【問2】料理「仔牛ないし豚肉のカツレツ」の名称は?

1:Backhendl

2:Wiener Schnitzel

3:Tafelspitz

(2019ソムリエ教本 196ページより)

【答え】2: Wiener Schnitzel ヴィーナー・シュニッツェル

ウィーンで造られる混色混醸造のワイン  ゲミシュター・サッツ はフランスのコース料理のように 1対1 でワインを合わせるのではなく、むしろ 複数の料理 と合わせれるような機能的なワインとのこと。

 

その中でのオーストリア料理の例として選択肢の3つ が紹介されています。

以後、料理の画像は一部を隠したら 暗記用 に使えるかも。

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ちなみに ヴィーナー・シュニッツェル(≒カツレツ) は 北イタリア (=ミラノ) からやってきたみたい。クランベリーソースを付けて食べたりもするのね~(´_ゝ`) 00:50より。

www.youtube.com


・・・

 

【問1】以下オーストリアの地方料理・食材名を選択肢より選べ!

A) Marillenknödel マリレンクヌーデル

B) Mohn モーン

C) Kriecherl クリーヒュル

D) Wurstwaren ヴルストヴァーレン

E) Blunzn ブルンツェン

F) Lumpensalat ルンペンザラート

G) Walnuss ヴァルヌス

H) Bucklige Welt Apfelmost ブックリゲ・ヴェルト・アプフェル・モスト

I) Steppenrind シュテッパーリンド

J) Schwein シュウェイン

K) Esterhazy Torte エスターハージートルテ

L) Grammelpogatscherl グランメルポガチャル

M) Burgenländer-Kipferl ブルゲンランダー・キプフェル

O) Martini Gansl マーティニ・ガンスル

P) Brettljause ブレットルヤウゼ

Q) Kürbiskernöle キュルビスケルン・ウル

R) Käferbohnen ケーファーボーネン

S) Schinken シンケン

 

【選択肢】

1:ダムソン(梅の木の亜種)

2:様々なシャルキュトリー(食肉加工品全般=ハム・ソーセージなど)、チーズやスプレッドなどが木の板にのったもの  

3:ステッペン牛

4:花豆 (≒ベニバナインゲン)

5:ナッツクッキーにチョコレートをつけたお菓子

6:豚の背脂をミルクパンの生地で包んだもの

7:ハム

8:パンプキンシードオイル

9:バタークリームとアーモンドのメレンゲを層に重ね、トップをフォンダン (=なめらかなクリーム状にした砂糖衣の一種) で飾ったケーキ

10:ウォルナッツ

11:ブラッドソーセージ

12:アプリコットを小麦粉・トプフェン(フレッシュチーズ)・卵でできた生地に入れて茹で、バターで炒ったパン粉をまぶした季節の料理

13:豚

14:リンゴジュース

15:シャルキュトリー

16:ガチョウの丸焼き

17:けしの実

18:ハムやサラミなどとチーズを入れたサラダ

(2019 ソムリエ教本 185~195ページより)

【答え】

問題は 地方名 とか あからさまな名称 が付いているものは 省略 しております。あとウチのブログの画像をケータイに保存してる方もおられるようなので、内容は 重複 しますが画像内に名称・説明を載せておきました。 (どうせやるならスマホのアプリで特定のURLの画像を一括でダウンロードするやつとかを使うと便利なのでは?)

 

以下の料理に関しては生産地ごとに紹介されているものですが、産地とのカラみってより 単体で何の料理か分かる 事が大切なのではないかと( 一一;)

 

それでは一気にいきます!

 

A) Marillenknödel マリレンクヌーデル

12:アプリコットを小麦粉・トプフェン(フレッシュチーズ)・卵でできた生地に入れて茹で、バターで炒ったパン粉をまぶした季節の料理

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B) Mohn モーン

17:けしの実

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C) Kriecherl クリーヒュル

1:ダムソン (梅の木の亜種)

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D) Wurstwaren ヴルストヴァーレン 

15:シャルキュトリー

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E) Blunzn ブルンツェン

11:ブラッドソーセージ

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F) Lumpensalat ルンペンザラート

18:ハムやサラミなどとチーズを入れたサラダ

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G) Walnuss ヴァルヌス

10:ウォルナッツ

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H) Bucklige Welt Apfelmost ブックリゲ・ヴェルト・アプフェル・モスト

14:リンゴジュース 

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Genuss Region Bucklige Welt Apfelmost - YouTube

 

I) Steppenrind シュテッパーリンド

3:ステッペン牛

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J) Schwein シュウェイン

13:

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K) Esterhazy Torte エスターハージートルテ

9:バタークリームとアーモンドのメレンゲを層に重ね、トップをフォンダン (=なめらかなクリーム状にした砂糖衣の一種) で飾ったケーキ

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L) Grammelpogatscherl グランメルポガチャル

6:豚の背脂ミルクパンの生地で包んだもの

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M) Burgenländer-Kipferl ブルゲンランダー・キプフェル

5:ナッツクッキーにチョコレートをつけたお菓子 

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O) Martini Gansl マーティニ・ガンスル

16:ガチョウ の丸焼き

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P) Brettljause ブレットルヤウゼ

2:様々なシャルキュトリー、チーズやスプレッドなどが 木の板 にのったもの

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Q) Kürbiskernöle キュルビスケルン・ウル

8:パンプキンシードオイル

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R) Käferbohnen ケーファーボーネン

4:花豆 (≒ベニバナインゲン) 

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S) Schinken シンケン

7:ハム

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・・・

 

【問3】以下の料理に合うのは?

A)

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B)

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1:ロートギプフラー

2:ピノ・ブラン

3:リースリング

4:グリューナー・ヴェルトリーナー

(2019ソムリエ教本 197ページより)

【答え】

A:...脳みそフライ  → 1:ロートギプフラー (白ブドウ)

白ブドウ「ロートギプフラー」とは、トラミーナー と ローター・ヴェルトリーナー の交配から生まれた ウィーンの南側 テルメンレギオン の固有品種です。

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B:...パプリカ煮込み → 4:グリューナー・ヴェルトリーナー

これらに関しては教本の著者の方の趣向もあるので絶対とは言えませんが、料理名と内容 を軽く頭に入れておきましょう。

他のブドウ品種についてはフワっとした感じでしか書かれていない (=料理名の名指しではない) ので、↑2つくらいで良いのでは( 一一)?

 

ここで試験とはカンケーないですが 料理とワインとのペアリング について 俯瞰的 な小話を1つ。

 

★気候(寒暖)による食事の文化圏・ワインのタイプの違い!

ウスケボーイズで有名な 麻井宇介本 によると 「暑い⇔寒い」 といった地域によって 「焼く⇔煮る」が決まり。ワインのタイプ・質が変わってくるという話。ここで大切なのが 寒い地域 で「どうせワインを呑むのだったら、より繊細・質の高いものを...」という発想が生まれやすい!ということ。

だからといって逆に 暑い地域 が野蛮って事ではなく 生理的な欲求 として傾向が決まるのでは?という内容です。

ちなみに 日本も煮る文化圏 だから 料理を無理矢理ワインで流し込む必要はなく、気質的に 高級ワインが流行る素地がある ということになるよ(-ω-)/

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【編集後記】

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先日、見事1次試験をパスし、故郷ではないですが 錦を飾っていただきました (笑) 引き続き 陰ながら応援 しております!

 

覚えやすく、学びやすい、ソムリエ試験対策問題集 2019年度版:CBT方式に勝つ! 受験のプロが分析した出題実績◎の1000問

 あと、1次試験がまだの方 は、この本で追い込みをかけると良いかも。

 

(追記)

あ、アスパラ = Spargel シュパーゲル を見落としてた( 一一;)

ドイツの時にチェックしといて!って書いた気がするからセーフとしておこう...。

 

以上