ソムリエ・ワインエキスパート試験に絶対に合格したいアナタへ!

独学での勉強方法をご紹介。オリジナル問題集や過去問を解いていただきながらポイントを解説します。


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【2020年版】ソムリエ・ワインエキスパート試験に合格するまでのソボクな疑問に答えたい!


【メモ】ワインの売上と利益、計数管理 - 『損益分岐売上』とは?


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【オススメのテキスト・問題集レビュー】['20.4.1 更新]

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▼「利益」・「仕入れ」のキソ

・利益 =「売上」 - 「仕入れ」だけど...

 

・(月の) 仕入れ  = (...として計上するのは...)

  「前月からあった在庫(の合計金額)」

        + ( プラス )

  「今月仕入れたもの(の合計金額)」

                             ー ( マイナス )

  「月末に残った在庫(の合計金額)」

       

  つまり  (月の) 仕入れ ≒ 「当月売上原価」↓

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・でも、↑「仕入れ」に...

 

 ・社内でのワイン勉強会などで使った   「社用金額」


 ・ボトルを割ってしまった、紛失した等の 「破損金額」

 

 ・他の部署で必要だったから回した等の  「他部署振替費用」

 

 ...の3つは数字が管理できなくなるから含めない

 

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▼原価率の求め方 (1か月単位) の具体例

 ワイン売上合計    1000万[=△]
 ----------------------------------------------
 前月からあった在庫  500万
 今月仕入れたもの   300万
          (小計800万[=★])
 ----------------------------------------------
 月末に残った在庫   400万[=☆]
 ----------------------------------------------
 今月の仕入れ        400万[=◎]
                (800万[=★] - 400万[=☆])
 ----------------------------------------------
 他部署振替金額       20万
 社用費用         8万
 破損金額         2万
            (小計30万[=〇])
 ----------------------------------------------
 売上に対して使った(今月の)仕入れ
            370万[=▲]
       (400万[=◎] - 30万[=〇])
 ----------------------------------------------
 原価率          37%
    (370万[=▲] ÷ 1000万[=△])

 

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▼損益分岐売上のキソ・求め方

・粗利率 = 100% - 原価率

 → 原価率40%なら、60%の粗利[≒6割は儲かるってコト]

 

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・固定費 = 家賃 + 人件費 など (毎月金額が決まった必要なやつ)

 

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人件費は 固定費⇔変動費 の微妙なところです。


損益分岐売上 = ↑固定費(の合計) ÷ ↑粗利率

例えば (月の) 固定費が120万 で 原価率 40% なら...

 

    [計算式]  120 ÷ (100% - 40%) =200

   つまり120万の固定費を カバーするためには、200万の売上が必要

 

 逆算しても、売上の6割が利益になるワケだから、

   200万売って、やっとこさ120万の固定費が (その利益で) 払えるってコトね。

 

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▼今回の感想

教本の(今回の内容の箇所にある)『回転率』の話なんかを読むと、そんなに甘くねーぞ的なニュアンスで面白い。ご苦労されたことのある方が書かれたのかな?とも想像しますが、実際には下手なワインの知識より大切な内容かと思います。

 

少し毒づくと「回転率★」とか「売上目標★」に関しては、一部の出店(=独立)する方が商〇会〇所等の変なコンサルタントにそそのかされた挙句→机上の空論で書いた(↑★2つを含む)計画書を絶賛され→国金に繋がれ→身の丈にあわない立派過ぎる店を構え→オープン後、友人・知り合いパワーを一周して使い果たし→廃業→借金地獄に突き落とされるパターンもあるので注意。

 

素人レベルの料理・知識などのスキル、お金を介さない"馴れ合い"的な人間関係(≒友人・知人の多さなど)は意外にも数字には結びつきにくいというのが肝。

 

 

バー「サンボア」の百年

先ほど固定費ってコトバが出てきましたが、これらを抑える工夫について日本のバーの黎明期から現代に連なる↑を一読される事をオススメしたい。

 

以上