このブログではソムリエ・ワインエキスパート試験にチャレンジされる方を対象に
「毎回、もう＋プラス１点」をとれる勉強のヒントをお届けしております。
今回のテーマは「ソムリエ 三次試験「サービス実技」 練習の流れとポイント解説」です。
例年出題されている「デカンタージュが必要な赤ワインのサービス」について筆者の体験談やソムリエ協会の例会でのポイント解説などをふまえてコツや注意点などをご紹介していきたいと思います(´_ゝ｀)！
◆準備リスト
□赤ワイン(ボトル１本 コルクのもの)
□デカンター
□パニエ
□ろうろく又はそれに替わる光源＝デポライト
□ワイングラス２脚 (ゲスト・ホスト用)
□テイスティンググラス１脚 (自分用)
□紙ナプキン(ティッシュでもＯＫ)
□小皿１枚
□ボトルコースター２枚(普通の皿でもOK)
□サービストレイ(お盆でもＯＫ)
□トーション(タオルでもOK)
□ソムリエナイフ
何度も繰り返しになりますがまず道具を揃えましょう！
(ご参考)
ソムリエ「サービス実技」練習用のワイン・道具を最安値で揃えよう！ - ソムリエ・ワインエキスパート試験に絶対に合格したいアナタへ！
◆練習のタイプ
練習については2パターンあるかと思います。
・ワイン・道具一式を用意し抜栓して練習
・イメージトレーニング
基本的には道具一式を揃えて自宅や職場で練習すると思いますが、隙間時間(仕事中のヒマな時間・通勤電車)を使ってイメージトレーニングをする事もオススメです。
筆者はソムリエ協会の動画の音声だけを聴きながら自分が実際にサービスしている姿を意識してイメトレを行っていました。
◆レイアウト
気になるのは練習でのテーブルなどの配置だと思います。
まず本番はどのような配置か見てみましょう！
基本的に自分の前後にテーブルが２つならんでいるだけです。
後ろのテーブル ＝バックヤード
前のテーブル ＝サイドテーブル 兼 お客様のテーブル
...となっています。
で、筆者が自宅で練習していた時のレイアウトがこちら！
さすがに自宅にはテーブル(食卓)が１つしかなかったので、バックヤード側のテーブルはちゃぶ台で代用していました(笑) もし、ちゃぶ台が無くてもソファーや大きな段ボール箱などモノが置ければ何でも良いと思います。
ちなみに筆者の自宅の練習ではゲスト・ホストにグラスを運ぶ時や、ワインを注ぐ時など サービストレイを持ってテーブルを回るようにして協会の動画さながらの動きを心がけていました(´_ゝ｀)
◆練習の流れとポイント
さて、ここからが本題です！
以下の内容は「デカンタージュが必要な赤ワインのサービス」についてです。
試験では省略される内容もありますが評価のポイントと注意点を理解しておきましょう(/・ω・)/
前回もお伝えしていますが試験同様に以下の流れをストップウォッチ (スマホのタイマー) などで制限時間の７分を計ってやるのがオススメです！
さらに筆者は毎回練習する前に協会の動画を必ず1度チェックするようにしていました。
それでは順番にみていきます！
・ワインを取りに行く！
→「静かにワインをパニエに入れる」
ここに関しては丁寧にワインを取りに行きましょう！ポイントとしてはワインを揺らさないコトです。試験後に思ったのですが本番に近い下の図のようなレイアウトだとより実践的だったかも(-ω-)/
↓
・サイドテーブルを用意する！(省略可)
これに関しては実際の試験ではサイドテーブルは無いのですが、筆者は動画さながらにガラガラっとサイドテーブルを出す動作も練習に入れていました(笑)
↓
・ワインのプレゼンテーションをする
これは動画の通り「ご注文いただきました ●● でございます。」と言います。
これだけでは味気ないと思ったら、続いて「こちらのワインを美味しく飲んで頂くためにデカンタージュをさせて頂きます！」と付け加えてみましょう。
言い方として語尾を「よろしいでしょうか？」といった確認をとるのではなく「させていただきます！」と言い切る形がベターかと思います。というのも試験管は1人で受験者2人を見ているのでいちいち個別に返事できない場合があるからです。
もちろん普段の実際の接客では無理矢理デカンタージュしないように(=_=)
↓
・道具をバックヤードからサイドテーブルに移動
・サービストレイに以下をのせる
・ワイングラス２脚 ＋★汚れチェック
・テイスティンググラス＋★汚れチェック
・★デカンター＋★汚れチェック
・ボトルコースター２枚
・小皿１枚
・紙ナプキン
・デポライト
まず、ここのポイントとしてはグラスやデカンターの汚れをチェックしているフリを (大げさに) しましょう！コンテストではグラスに口紅や割れているグラスが含まれていたりするそうですが通常のソムリエ試験ではそんな事もありません(笑)
動画ではワインのタイプ（若い～古い）によってデカンターを選んでいます。実際の試験ではデカンターは１つしかないと思いますが、今後(2017年以降) 複数出てくる可能性も考慮して１回１回練習する度にタイプの違うデカンターを使っているイメージを持てればベターかと(´_ゝ｀)
↓
・トレイからサイドテーブルにグラス以外を置く
この配置に関しては自分のやりやすいように道具を配置しましょう！
ライトはど真ん中、紙ナプキンは2度も使うので利き手の手元(右利きなら右)に置くと便利ですよ。
↓
・ゲスト・ホストにワイングラスを置く
こちらに関しては試験ではゲストとホストのワイングラス(本来なら２脚)を１脚にまとめていると思いますが練習では動画の通り2脚で進めるのがオススメです。
というのが、後ほどの流れ「ホストのテイスティング→ゲストに注ぐ→ホストに注ぐ...」といった動作がイメージしやすいからです。
ちなみに一般常識としてサービスはお客様の右側からという事を心がけておきましょう！また移動は(基本的には)時計回りです。協会の動画だとテーブルを回りきらずに戻るので反時計回りのようにも見えますが...(-_-メ)
↓
・キャップシールを外す！
これに関しては理想としては上下一回ずつ2回で切り切るのがベストですが自信が無ければ自分の確実に切れる回数にしておくのが無難です。
また下の写真のようにソムリエナイフの刃は全部開かずに途中で止めておくと角度が出て深くカットできるのでオススメです('ω')ノ
ここで注意ですが切り取ったキャップシールはテーブルに置かずに自分のポケットなどにしまいましょう！これはお客様への見栄えを悪くしない為です。
・瓶の口を紙ナプキンで拭く
丁寧に拭いてる姿をアピールしましょう！
・コルクを抜く
浅く＋深く 2回に分けて抜栓します。
・コルクの香りを確認する
「コルクは健全です！」の一言をお忘れなく！
・瓶の口を紙ナプキンで拭く
再度、丁寧に拭いてる姿をアピール！
この辺りは一気にご説明します(; ･`д･´)
まずコンテストでの流れるような達人の動きを見てみましょう！
動画は2分４２秒からスタートするようにしています。
以前にもお伝えしましたがボトルの口をトーションではなく紙ナプキンでいちいち拭いているところがポイントです。
これは「トーションは何を拭いたものか分かったものではない！」という事で衛生的に見えるよう紙ナプキンの使用を国際ソムリエ協会(A.S.I)が定めたそうな。ちょうど上の動画もASIのコンテストなのでお作法を守っていますね(´_ゝ｀)
あと使い終わった紙ナプキンはポケットにしまうのがベターです。キャップシールの時と同じ理由ね！
↓
・テイスティングの了承を得る
「お味見させていただいてもよろしいでしょうか？」
・テイスティング
・グラスに注ぐ＆香りをチェック
・★デカンターをリンス→グラスに戻す
・テイスティング→「ワインは素晴らしい状態です！」の一言をお忘れなく！
これに関しては例年通りなら試験ではデカンターのリンスは無いと思います。
ですが練習では動画の通りに流しておくのがオススメです(/・ω・)/
それとテイスティングの飲む量は最低限にしましょう！というのがお客様がお金を出しているワインなので極力無駄にしないというのがマナーです。よって、テイスティンググラスに残るというのも失礼にあたります。ですので「注ぎ過ぎたかな？」と思ったらできるだけ残さず飲んでしまいましょうね(笑)
↓
・デポライトを点灯
後ろ側の黒いボタンをカチッと押しましょう(/・ω・)/
↓
・パニエからワインを取り出しデカンタへ注ぐ
２０１６年度の試験では２ちゃんねるで
「注ぎきる OR 注ぎきらない」が論点になりました。
以前は「１ｃｍ残すのが正解」みたいなところがありましたが、最新の動画を見ると若いワインは注ぎ切っています。
先日、ソムリエ協会の例会セミナーに参加してきましたが正解は
「滓(オリ)が見えれば残す！そうでなければ注ぎ切る！」だそうです。どちらにしてもお客様のワインを無駄にしない！という考えがキホンなんですね。
なので試験本番で滓の無い若いワインが出題された場合
「滓が無かったので全部注ぎ切らせていただきました！」
なんて言葉を添えておけばパーフェクトに近いのではないかと筆者は考えております(´_ゝ｀)
↓
・コルクをお客様のテーブルに！
片手には小皿にのせたコルク、もう片手にはデカンターを持って一気に運びます。
↓
・ホストのテイスティング
「お味見をよろしくお願いします！」
↓
・ゲストに注ぐ
・ホストに注ぐ
この２つに関しては試験ではゲスト・ホストとも１まとめなので関係ありませんが、
「ホスト味見→ゲスト→ホスト」という流れは一般常識として覚えておきましょう！
↓
・サイドテーブルに戻る
「ごゆっくりどうぞ」の一言を！
↓
・デポライトを消す
↓
・コルクを下げる
「コルクをお下げしてもよろしいでしょうか？」
サービストレイでコルクを下げます。忘れないように注意しましょう！
↓
・片付け
引き続きサービストレイを使いサイドテーブル上の道具を後ろのバックヤード側のテーブルに片付けます。
↓
・ワインとデカンターをお客様のテーブルに
↓
・サイドテーブルを下げる
↓
・実技の終了を告げる
「終わりました！」の一言を！
まとめ
長くなりましたが筆者の知りうるノウハウや体験や注意点をまとめました(; ･`д･´)
コツとしてはとにかく丁寧にやる事！なんて言われますが、正確には...
ポイントをおさえて丁寧にやっているのを試験官に上手にアピールできる事が大切かと思います。
よく試験管の方が
「普段からサービスしてない奴は一発で分かる」なんて言われますが、慣れていない方でも上記のような事に気を付けて２週間くらい前から毎日コツコツ練習していれば十分イケると考えております。実際筆者がそうでした。
ちなみに昨年（２０１６年）は２次試験で人数が絞られ過ぎて３次試験の判定が激甘になり「コルクを折っている人も合格できた」という噂もあるくらいです。
今年の3次の判定がどの程度甘いのか厳しいのか分かりませんが、先日の論述ができなくて不安になっている方も多いと思います。
その不安を原動力に...というかマイナスをカバーすべく是非しっかりと練習して三次試験のサービス実技では「会心の一撃」を狙ってみて下さい！皆様のご武運をお祈りしておりますm(_ _)m
解説動画
次回は三次試験に向けたこれまでの記事のおさらいをしたいと思います。乞うご期待( ｀ー´)ノ！
