【日本酒】日本酒について理解度を確かめる２８つの難問 - ややSo３次論述ぎみ - ソムリエ・ワインエキスパート試験に絶対に合格したいアナタへ！

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さて、今回は日本酒です。

どの程度答えられるか実力をチェックしてみて下さい。

やや論述より。飲食の方は↓内容をお客さんに尋ねられてマトモに説明できますか(; ･`д･´)？とりあえず今回は前編でっす。

問題

No	問題	答え
1	醸造用玄米の品種数は？ (平成30年[2018年]産)	113品種
2	ビールや日本酒における「並行複発酵」とは？また「単発酵」との違いは？	穀物である麦や米はそのままでは糖分が無いのでアルコール発酵できない。よって穀物のデンプンを糖化する必要がある。これらを麦芽(ビール)やカビ(＝麹菌、日本酒)などの酵素のチカラで糖化しつつ、それと同時にアルコール発酵を行うものを並行複発酵という。「単発酵」はワインなど糖分をアルコール発酵するのみの単純な発酵。
3	日本酒造りにおける「段掛け法」とは何か？それを行う理由は？	酛(もと)をベースに段階的に原料(蒸米、麹、仕込み水)を加えアルコール発酵を進めること。材料を一気に加えると酸度や酒母における酵母数の割合が低下し、雑菌に汚染される危険性があるため。
4	日本酒造りにおける「破精(ばぜ)込み」とは？これが良いとどうなるか？	麹菌の菌糸が米の中心部に侵入すること。強い酵素をもった麹ができる。
5	「特定名称の日本酒」で使用できる醸造用玄米の規格は？	吟醸酒・大吟醸酒などの「特定名称の日本酒」は米の水分・形質などで等級分けした「規格外」以外のもの＝特上・特等・１等～３等が使用可能。
6	日本酒のアルコール度数の上限は何度まで？	２２度未満
7	日本酒造りにおける「浸漬」とは？	原料米に水分を吸わせる作業。≒水に浸(ひた)して漬(つ)ける。
8	日本酒造りにおける「段掛け法」の三段仕込みのそれぞれの名称は？また、酒母１に対する原料の仕込みの比率は？	初添(はつぞえ)、仲添(なかぞえ)、留添(とめぞえ)。略して添・仲・留。２・４・８
9	日本酒における「雫搾り」や「袋つり」とは？	上槽(＝醪を搾る作業)の一種。醪(もろみ＝酒の原料)を酒袋に入れ、したたり落ちる部分を集める手法。高級品などに使用。
10	日本酒にうまみやコクを与える重要な成分は？	アミノ酸。ちなみに窒素化合物。
11	日本酒の定義である「政令で定める物品」とは？また、それらの米の重量に対する限度は？	醸造アルコール、糖類、有機酸、アミノ酸。50%以内
12	「みぞれ酒」とは？	シャーベット状などの氷結酒
13	日本酒における「生酒」とは？　また「生詰酒」とは？	生酒＝一度も火入れを行わないもの。生詰酒＝瓶詰めして湯煎(これ１回の火入れ)→低温貯蔵→出荷したもの。
14	1986年「みやぎ・純米酒の県」宣言が印象付けたものは？	飯米を使用した米造り。原料処理・醸造技術の向上。
15	日本酒造りにおける「蒸きょう」とは？米を炊かない理由は？甑(こしき)とは？	原料米を蒸すこと。麹菌の繁殖に適している為＝炊くと水分が多過ぎ。「せいろ」のような大型の蒸し器。
16	「秋あがり」・「秋晴れ」とは？また「秋落ち」とは？	「ひやおろし」が夏を越すことで酒質が向上すること。「秋落ち」は逆。
17	酒米の「心白」とは？	中心部の不透明な部分。粒子にスキマが多く白濁してみえる。
18	日本酒造りにおける「上槽(じょうそう)」とは何か？	発酵を終えた醪(もろみ＝酒の原料)を搾ること。以前、搾る際の液体を槽(ふね)と呼ばれる容器で受けていた。
19	日本酒造りは「うるち米」or「もち米」のどちらが主流？	うるち米。もち米は粘性がありくっつくので敬遠されるようになった。アジアでは「もち米」中心。
20	日本酒造りにおける「麹(こうじ)」とは？発酵工程における役割は？	蒸した米に麹菌(＝麹カビ)を繁殖させたもの。これの酵素によってデンプンが糖化。
21	日本酒の温度による飲み方を３つ挙げよ！また温度の範囲は？	冷酒、常温、燗酒。０度～６０度くらいまで。
22	「酒米」「酒造好適米」に適した性質とは？４つ述べよ！	１＝吸水性が高く、２＝心白が大きく、麹菌の菌糸が米の中心部に侵入する「破精(ばぜ)込み」が容易、３＝酒母や醪になった時の消化性が良い、４＝味の劣化につながるタンパク質が少ない。
23	日本酒の定義の１つとして「●、▲、水を原料として発酵させ、■したもの」	●＝米、▲＝米麹(こめこうじ)、漉(こ)
24	酒米山田錦と雄町の心白の違いは？	山田錦＝線状→削りやすい。雄町＝球状→割れやすいが、糖化性・吸水性高し。
25	日本酒造りにおける「酛 (もと)」とは？発酵工程における役割は？	酵母を培養したもの。麹によって糖化した醪(もろみ≒酒の原料)をアルコール発酵する。
26	「ひやおろし」とは？	新酒をひと夏の間、熟成させたもの。江戸時代ごろ二度目の「火入れ」をせず＝「ひや」の状態で売り＝卸(おろし)に出したってのが語源。
27	活性清酒とは？	発泡性(≒スパークリング)のあるにごり酒
28	「にごり酒」や「どぶろく」は日本酒に含まれる？	基本的に醪(もろみ)を液と粕(かす)に分離すればＯＫ。「にごり酒」→目が粗くても漉している場合があるのでセーフ(＝清酒)。「どぶろく」→全く漉していないのでアウト(=×清酒)