さて、今回も日本酒です。
後編で最後なので気合いを入れていきましょう( ｀ー´)ノ
問題
| No | 問題 | 答え |
| 1 | 日本醸造協会が配布する次の名称は？ ◆６号、◆７号、◆９号、◆１０号、◆１４号 | ◆６号＝新政、◆７号＝真澄、◆９号＝熊本/香露、◆１０号＝明利小川、◆１４号＝金沢 |
| 2 | 特定名称の日本酒のうち醸造用アルコールを含まないものは？ | 「純米」とつく４つ。(純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒) |
| 3 | 特定名称の日本酒(特定名称酒)は何種類ある？ | ８つ (吟醸、大吟醸、純米、純米吟醸、純米大吟醸、特別純米、本醸造、特別本醸造) |
| 4 | 雄町が発見されたのは何県？ 早生 or 晩稲？ 特徴は？ | 岡山県。 晩稲。 江戸時代より品種改良＝混血をしていない。 |
| 5 | 日本酒造りにおいて、アルコール分の調整を最終的な段階の「割水」で行う理由は？ | 発酵の工程では醪(もろみ)のアルコール度数を下げず酒質を安定させる為 |
| 6 | 「宮水」とは何か？ 特徴は？ 「灘の男酒」とは？ | 兵庫県 六甲山地などの伏流水(≒地下水)。硬度が高い→酵母の働きが活発に→辛口=男性的な荒々しい仕上がり |
| 7 | 「本醸造酒」の精米歩合は？ | ７０％以下 |
| 8 | 山田錦は 早生(わせ) or 晩稲(おくて) ? 代表的な産地は？ | 晩稲。兵庫県 |
| 9 | 酒母づくりにおいて「生酛系」と「速醸系」の違いは？ また乳酸菌をとり入れる理由は？ | ◆生酛＝自然の乳酸菌を取り込む(→約４週間必要) ◆速醸＝醸造用乳酸を添加(→約２週間でＯＫ＝早い！) 、 雑菌の繁殖をおさえ酵母の増殖を促進する |
| 10 | 日本酒の酒造用水のうち、「仕込み水」と「割水(わりみず)」の違いは？ | ◆仕込み水＝醪(もろみ)に仕込まれる水 ◆割水＝できあがった酒のアルコール分を調整≒加水 |
| 11 | 日本酒の酒造用水の理想的な条件は？ 「醸造に有害な▲が少なく」、「酵母や麹菌の働きを助ける■・■・■を適度に含む」、「Phは●～●」 | ▲＝鉄 ←酒の色・香味にも悪影響 ■マグネシウム・リン・カリウムなど ●中性～微アルカリ性 |
| 12 | 日本酒のＧＩに 2005年12月に●、2016年12月に▲、2018年5月に■ が指定された | ●＝白山 (石川県)、▲＝山形、■＝灘五郷(なだごごう) |
| 13 | ＮＡＣ原産地呼称管理制度 はどこの県？ | 長野県 NACは「ナガノ・アペラシオン・コントローレ」の略 |
| 14 | 清酒酵母は●の一種に分類されている | サッカロマイセス・セレビシエ |
| 15 | 国税庁によると吟醸造りとは「よりよく●●した白米を■■で▲▲発酵させ...特別な芳香を有するように醸造すること」 | ●●＝精米、■■＝低温、▲▲＝ゆっくり |
| 16 | 五百万石 は 早生(わせ) or 晩稲(おくて) ? 代表的な産地は？ | 早生 – 寒冷地向けに開発された。 新潟 (国内の約46%を生産) |
| 17 | 「精米歩合６０％」とはどういう意味か？ | 玄米の外側を４０％削り、６０％を残す。 |
| 18 | 美山錦はどのようにして生まれたか？ 特徴は？ 味は？ | ガンマ線照射による突然変異。 耐寒性が強い→ 東日本に広がる。 淡麗 |
| 19 | 「大吟醸酒」・「純米大吟醸酒」の精米歩合は？ | ５０％以下 |
| 20 | 「製麹(せいきく)」・「掛米(かけまい)」とは何か？またこれらをコストダウンするのに用いられる手法は？ | ◆製麹＝麹(こうじ)をつくる工程。ここで使う米は「麹米」。◆掛米＝醪(もろみ)に追加していく米。酒米は高価なので、麹米には酒米を使い & 掛米には飯米や安価な酒米を使う。 |
| 21 | 山卸廃止酛(やまおろしはいしもと)とは何か？ | 生酛系酒母づくりにおいて、蒸米・麹・水を桶に入れ櫂(かい)ですりつぶす「卸(おろし)」をやめて(＝廃止して)、麹の酵素を浸出させた「麹水」を使用する手法 |
| 22 | 特定名称の日本酒において、麹米の白米の重量に対する使用率の下限(%)は？ | 15%＝15%以上 米麹 を使わないといけない！ |
| 23 | 伏見の月桂冠総合研究所が開発した吟醸香成分カプロン酸エチルなどを多く生成する酵母は？ | Ｍ３１０ |
| 24 | 山田錦の交配は？ 母▲ x 父■ 醸造用玄米(2016年産)に占める割合は？ | ▲＝山田穂、■＝短稈渡船(たんかんわたりぶね)、 約35％＝最も生産量が多い品種！ |
| 25 | 「伏見の女酒」とはどういう意味か？ | 京都 伏見の水(御香水)は軟水→硬度が低い→酵母の働きは活発にならない→まろやか＝女性らしい優しい仕上がり |
| 26 | 特定名称の日本酒のうち吟醸造りを必要としないのは？ | 純米酒、特別純米酒、本醸造酒、特別本醸造酒 の４つ |
| 27 | 酒米における「早生(わせ)」・「晩稲(おくて)」の違いを説明せよ！ | ◆早生＝早く成熟。やや硬め＆溶けにくい→ドライな酒質に ◆晩稲＝遅く成熟。よく熟す＆水分多し→酒質にボリュームが出る |
| 28 | 「火落ち菌」とは何か？ | 乳酸菌の１種。できあがった日本酒に混入していると貯蔵中に白濁したり味が劣化したりする。醸造アルコールはこれの増加を防止する効果がある |
| 29 | それぞれどこの品種？ ◆「千本錦」、◆「ひとごごち」、◆「夢の香」、◆「越淡麗」、◆「出羽燦々」・「雪女神」、◆「華吹雪」・「華想い」、◆「吟風」・「彗星」 | ◆「千本錦」＝広島、◆「ひとごごち」＝長野、◆「夢の香」＝福島、◆「越淡麗」＝新潟、◆「出羽燦々」・「雪女神」＝山形、◆「華吹雪」・「華想い」＝青森、◆「吟風」・「彗星」＝北海道 |
| 30 | 五百万石 の交配は？ ▲ x ■ | ▲＝菊水、■＝新２００号 |
| 31 | 「吟醸酒」・「純米吟醸酒」・「特別純米酒」・「特別本醸造酒」の精米歩合は？ (特別な製造方法を除く) | ６０％以下 |
| 32 | 日本酒における水の全成分に対する割合は？ | ８割 |
| 33 | 日本酒における「醸造アルコール」とは何か？ 使用量の限度(％)は？ | サトウキビなど含糖物を発酵→蒸留したアルコール。 醪(もろみ)に添加する。 白米の重量の１０％以内 |
おまけ画像
雑な覚え方のコツ！
参考動画
【編集後記】
またまた元ネタはこちら。
先日はハスミワインさんの試飲会に。
こちらの仏ロワール・ソーミュールのシュナン・ブランが死ぬほど美味しかったんだけど、入数が１２本。ウチの店じゃそんなにハケれないっす。残念...( 一一;) ｸﾞﾇﾇ
以上
