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今回はチーズです。

内容が細か過ぎる気がしますが、数年前から もうそれくらいのレベルの問題が出ていると認識しましょう。

ソムリエの方は3次の論述問題を視野に入れてチャレンジしてみて( `ー´)ノ

チーズプロフェッショナルを目指している方にも良いかも。

 

問題

 

No 問題 答え
1 ◆基準が厳しいのは? P.D.O. or P.G.I. ◆違いは? ◆厳=P.D.O.⇔ゆる=P.G.I. ◆P.G.I.は生産・加工・製造の少なくとも1段階がその地域であればOK
2 白カビ チーズが茶褐色になる ◆理由は? ◆風味はどうなる? ◆白カビがタンパク質を分解→アンモニア発生(酸性からアルカリ性へ)→カビ枯れる ◆複雑に!
3 ホエイとは何か? 乳清。 乳から乳脂肪分などを除いた水溶液
4 2000年に制定、EU内で包装済みのすべての有機食品に表示が義務付けてられているマークは? オーガニック・ファーミング (=EU産有機農産物マーク) ※実際のマークを要確認。
5 次のチーズのタイプの仏名は?「ミルクを乳酸菌や凝固酵素を使って固め、ホエイ排出しただけの熟成していないつくりたてのチーズ。水分含有量が多い」 Fromage frais(フロマージュ・フレ) [=フレッシュタイプ]
6 P.D.O. 各国の名称は? ●英語(圏) ▲仏 ■伊 ●=P.D.O. ▲=A.O.P. ■=D.O.P.
7 乳など省令によると「チーズとは●及び▲をいう。」 ●=ナチュラルチーズ、▲=プロセスチーズ
8 山羊のミルクの ◆特徴は? ◆チーズのサイズはどうなる傾向? ◆タンパク質・脂肪球が小さい → サラサラ=固まりにくい → ◆小さなサイズ
9 ナチュラルチーズの定義(後半)=「●等を原料として、▲の■を含む製造技術を用いて製造したものであって、同様の科学的・物理的及び★を有するもの」 ●=乳、▲=たんぱく質、■=凝固作用、★=官能的特性
10 白カビ チーズをつくるのに噴霧する白カビは? ペニシリウム・カンディダム
11 メソポタミアから乳利用文化が伝わり搾乳の様子がレリーフにも掘られた国は? 古代エジプト (紀元前3000年~紀元前50年)
12 P.G.I. 各国の名称は? ●英語(圏) ▲仏 ■伊 ●=P.G.I ▲=I.G.P. ■=I.G.P
13 ◆仏ロワール地方において「イスラム教徒たちの置き土産」と呼ばれるチーズは? ◆その乳種だった理由は? ◆シェーヴル ◆山羊=飲料・食料確保に同行させやすい(雑食≒環境適応力、繁殖力、人懐っこい)
14 仏産チーズが EUのA.O.P.を取得するには? 仏A.O.C.に認可 → EUのA.O.P.に申請
15 チーズ造りが ◆ロシアに広まらなかった理由は? ◆インドで凝固酵素を用いない酸による凝固を用いる方法が発展した理由は? ◆モンゴルで主に使う乳種は?凝固方法は? ◆ロシア=ローマ帝国の圏外 ◆インド=牛信仰(=第4胃の酵素を使わない) ◆モンゴル=羊・山羊、酸
16 ◆Fromage de chèvre とはどんなタイプのチーズ? シェーヴルタイプ (山羊乳製チーズ)
17 チーズつくりにおいて、酸や酵素などでミルクを凝固させ プリン状に固めたものを何と呼ぶ? カード (英:Curd)
18 チーズなど原産地呼称統制を審査し許可を出している機関は? INAO = フランス国立 原産地・品質研究所
19 A.O.C.に認定されているチーズは何種類? (2019年教本にて) 46種類。(バター=5、クリーム=2)
20 山岳地域でハードチーズがつくられてきた理由は? 冬用の保存食 (大型で!)
21 チーズとは「●を▲や■によって凝固させ★を除いたもの、またそれらを 〇や△で発酵・熟成させたもの」 ●=乳 ▲=乳酸菌 ■=凝乳酵素 ★ホエイ(乳清) 〇=乳酸菌 △=カビなどの微生物
22 プロセスチーズとは「●を▲し、■し、★したもの」 ●=ナチュラルチーズ、▲=粉砕、■=加熱溶解、★=乳化
23 ◆Fromage à pâte pressèe cuite (フロマージュ・ア・パット・プレッセ・キュイ) とはどんなタイプのチーズ? ◆代表的なものは? ◆加熱圧搾タイプ(=ハードタイプ) ◆コンテ、ボーフォール、パルミジャーノ・レ
24 ナチュラルチーズの定義(前半)=「●・●・●・● or これらを混成したほぼ全て or 一部の▲を■により★させた〇から△の一部を除去したもの or 熟成したもの」 ●=乳・バター・ミルク・クリーム、▲=たんぱく質、■=酵素・その他の凝化剤、★=凝固、〇=凝乳、△=乳清(ホエイ)
25 チーズの風味は特に何によって影響を受ける? 乳の性質 (羊・山羊・牛など)
26 ◆Fromage à pâte molle à croûte lavèe (フロマージュ・ア・パット・モール・クルート・ラヴェ) とはどんなタイプのチーズ? ウォッシュタイプ
27 ◆Fromage à pâte molle(フロマージュ・ア・パット・モール) とはどんなタイプのチーズ? ◆例を3つあげよ! ◆ソフトタイプ。(参)Fromage=チーズ pâte=生地 molle=柔らかい ◆白カビ、シェーヴル、ウォッシュ (柔らかければOK) 
28 スイスがEUの品質認証制度に準拠し採用した2つの制度は? A.O.P. と I.G.P. ※実際の2つのマークを要確認。
29 8C、シャルルマーニュ大帝が愛したとされるチーズを2つあげよ! ブリ、ロックフォール。
30 EUが品質保証システムを創設したのは いつ? 1992年
31 以下3タイプのチーズの違いは? ●非加熱圧搾、▲加熱圧搾、■半加熱圧搾 カードをカットして攪拌する時に... ●非=40度以上に(水分多し→セミ・ハ)、▲加=50度以上(水分少な→ハ=固→長期熟成向け)、■半=40度~50度
32 仏ロワール地方がシェーヴルの名産地となった◆キッカケは? ◆いつ? ◆なぜ? ◆トゥール・ポアチエ間の戦い。 ◆8C初頭(732年)。 ◆イスラム教徒が山羊を置き去りにした。
33 青カビチーズがピリッとしたシャープで刺激的な風味になるのは? 青カビの出す脂肪分解酵素。 (+耐塩性が強い → 塩味を増してつくる)
34 ◆1952年、主要チーズ8か国が締結した協定は? ◆仏・伊への影響は? ◆ストレーザ協定 ◆仏=AOC(1935~)の強化、伊=DOC(1963)の制定
35 青カビチーズが、もろく崩れやすい理由は? 好気性で空気の通り穴をつくる → 鉄串で穴をあけて熟成
36 Fromage à pâte pressèe non cuite (フロマージュ・ア・パット・プレッセ・ノン・キュイ) とはどんなタイプのチーズ? 非加熱圧搾タイプ(=セミハードタイプ)
37 ◆Fromage à pâte molle à croûte fleurie (フロマージュ・ア・パット・モール・クルート・フルーリー) とはどんなタイプのチーズ? ◆白カビタイプ (参)Fromage=チーズ pâte=生地 molle=柔らかい croûte=皮 fleurie=花
38 シェーヴルチーズの生地が真っ白くなる理由は? カロテンという成分が無い。
39 A.O.C.認可チーズの条件 1:●の種類、●、2:▲地域と▲方法、3:■地域と■期間、4:★、重量、★、★ ●原料乳、(その)産出地域  ▲=製造 ■=熟成 ★形、外皮、乳脂肪分
40 シェーヴルチーズの酸を和らげる目的でまぶされるものは? ポプラの木炭
41 日本でチーズを定義している法令は? 食品衛生法 - 「乳及び乳製品の成分規制などに関する省令(乳等省令)」
42 ◆Fromage à pâte persillèe (フロマージュ・ア・パット・ペルシエ) とはどんなタイプのチーズ? ◆代表的な菌は? ◆青カビタイプ。 ◆ペニシリウム・ロックフォルティ
43 ◆カードを発酵させた後、細かく切断し、お湯をかけて練って引き伸ばしてつくるチーズのタイプは? ◆代表的なものは? ◆パスタラフィラータタイプ。 ◆モッツアレラ、プロヴォーネ、カチョカヴァッロ(全て伊)
44 チーズフードとは何か? 定められた原料以外のものを一定以上使ったチーズに近いもの。(同) 「乳または乳製品を主要原料とする食品」
45 ◆ウォッシュチーズをつくるのミルクの段階で混ぜる菌は? ◆利用するようになったのはいつ? キッカケは?  ◆リネンス菌 (枯草菌[こそうきん]の1種) (参)納豆にも利用される。 ◆中世、修道院でチーズを藁の上で熟成していた。
46 古代ローマ人が伝えた文化は?「●を焼き、▲を飲み、■を食べる生活」 ●=パン、▲=ワイン、■=チーズ
47 「スイスはEUの品質保証システムを利用している」 〇 or ×? ×。2000年より独自のAOCを創設
48 ◆チーズが誕生したのは何文明? ◆初期からの凝固方法の変化は? ◆メソポタミア文明 (紀元前2350年ごろ、イラク付近、シュメール人) ◆初期=酸度高める → 子牛の第4胃の酵素利用
49 T.S.G とは? 伝統的特産品保証 (=伝統的なレシピや製法に...) (参)T=トラディション

 

参考画像

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他のチーズ関連のロゴ・マークは書いてある文字を読んだらイケるはず!

 

参考動画

青カビチーズを金串にさすってニュアンスが分からない方へ。

www.youtube.com

 

そうそう、メソポタミアとかエジプトとかローマ帝国とかね。

www.youtube.com

 

【編集後記】

久々に更新しました。試飲会情報は天下のまわりもの!

筆者のような弱小BARにはお知らせはなかなか来ないのですが、いつも教えて下さるM様ありがとうございますm(_ _)m アリガタヤ~。

www.takamocori.info

 

あ、あと今年もやっぱり行ってきます!ブログの為ってよりも自分の為に。最新の情報を詰め込むのには良い機会かと。

ヘタに飲み喰いしたり遊んでも2~3万なんてすぐ吹っ飛ぶしね...( 一一;)

www.sommelier.jp

 

次回は【チーズ銘柄総当たり戦】(正引き⇔逆引き) を予定してます。

お楽しみに~。

 

以上