さて、今回はワインの発酵・貯蔵容器がテーマです。
(ソムリエ教本 2019 19ページより)
【問１】ワインの発酵・貯蔵容器において「保温性がよく、内部の殺菌や清掃がしやすい」ものは？
１：木桶
２：オーク樽
３：cuves à vin en béton
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答え ３：cuves à vin en béton (キューブ・ア・ヴァン・アン・ベトン)
「ベトン」とは仏語で コンクリート の意 (; ･`д･´)
もうワインの発酵・貯蔵容器には↑コンクリート・タンク以外にも 木樽 や ステンレスタンク があって、それぞれの 特徴 もお分かりのことかと思います。
ただ、ワイナリーに見学に行ったらわかる事なんだけど、木(桶/樽)って一度使うと掃除が大変なのよ。これを見て(-ω-)/
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↓ アップでみたら
ここまでしっかりと酒石が付くのはかなり使い込んでるものなんだけどね～。
実際に見てみると樽の内側の表面が キラキラ と輝いていました。さらにヒトの目にも見えない細かい粒子が木目に詰まっていると考えるとこれらを取り除く作業は大変だろうというのも実感できます (´_ゝ｀)
さらにワインの木樽の清掃の様子も見てみましょう！↓のように蒸気を使ってかなり念入りにやる模様。
ちなみにステンレスタンクの清掃は水を使ったり、こすったりするたびに表面がイタんでいくそう。掃除ってか削れてくわな (笑)
これは フォローアップセミナー の内容ですが...
高級ワインが新樽を使う理由 は
１・(↑のような目詰まりが無いので) 酸素の透過性が高い → 好気的な (＝より酸素を多くを含んだ) やわらかいワインに仕上げたい！
２・(汚れや目詰まりが無い新品なので) 使用するリスクが少ない！
３・新樽からくる香味の強さに負けないほど ブドウの品質に自信 がある！
...の3点が挙げられるとのこと。
また、発酵を 「樽→樽」 より、「ステン→樽」とした方が 樽の強さ が出てしまう場合があるのだとか。最初から一貫して樽を使う事でステンから移動するよりもワインの品質が落ち着くそうです ( ﾟДﾟ) ﾅﾙﾎﾄﾞｰ
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(協会フォローアップセミナー2019より)
【エクセレンス用 問題】
写真の名称は？
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答え : ovum (オヴュム)
コンテストでもこれを問うような出題があったそうな。
これだけではないですがコンクリート製でも「たまご」型を使う理由としてはコレ！
↓タテに長いのが活きてます。自然界のデザインってスゲー( ﾟДﾟ)!!
https://winesvinesanalytics.com/features/article/182255/Benefits-of-Egg-Shaped-Wine-Tanks
↓女性「良い感じに混ざるのよ～。」
ちゃんと答えて欲しかった( 一一;)
あと、エクセレンスの方はついでに 最新機器 OXOLine (オクソ・ライン) の存在もおさえときましょー！
これを利用するメリットは 樽の回転 ってより 運ぶ手間 や 掃除 しやすくなったりって感じです。かたやコンクリート製のは移動もできないし・デカいし大変だ。
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【編集後記】
今回の問題のポイントは仏語の「ベトン」もあったけど
このように ワイナリー見学 にいく事が試験に活きたりするのかもしれません。
河内ワイナリーで個人的に衝撃的だったのは ジベレリン による 種無しブドウ の開発が イネの病気 (馬鹿苗病) のウイルスを利用して開発されたという事実を知ったことでした。
凄いぜ日本人(; ･`д･´)！ 最近は資料館とかの地味な文献を読むのが好き。
お近くの方は是非訪ねてみて (-ω-)/
河内ワインさんで特に筆者のお気に入りはこちら！
以上
