さて、そろそろまとめに入ります。
復習もかねてクイズに挑戦してみて(-ω-)/
今回はわりと本番風。【編集後記】にこれからの時期のアドバイスをのっけてます。
問題
～ 概論編 ～
【問１】ホエイとは何か？
１：凝乳酵素
２：乳酸菌
３：乳清
４：カビなどの微生物
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３：乳清
チーズの定義
チーズとは「乳を乳酸菌や凝乳酵素によって凝固させホエイ(乳清)を除いたもの、またそれらを 乳酸菌やカビなどの微生物で発酵・熟成させたもの。」
以前、So３次論述に出題されました。
ホエイ＝でっかい容器のヨーグルト食べる時のウスい上澄み液みたいなやつ！
↓02:00～、ホエイをキッチンペーパーで濾(こ)してますね。
・・・
【問２】仏ロワール地方がシェーヴルの名産地となったキッカケは？
１：プラッシーの戦い
２：トゥール・ポアチエ間の戦い
３：ワーテルローの戦い
４：ヴェルダンの戦い
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２：トゥール・ポアチエ間の戦い
８Ｃ初頭(732年)。イスラム教徒が山羊を置き去りにした。
右下に山羊も描かれてます！ (史実に忠実)
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【問３】８Ｃ、シャルルマーニュ大帝が愛したとされるチーズを２つあげよ！
１：Brie、Roquefort
２：Brie、Chaource
３：Maroilles、Roquefort
４：Maroilles、Chavignol
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１：Brie (ブリ)、Roquefort (ロックフォール)
↓逸話で覚えよう！＝記憶のフックに。
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【問４】Fromage à pâte persillèe とはどんなタイプのチーズ？
１：ソフト
２：白カビ
３：青カビ
４：ウォッシュ
５：シェーヴル
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３：青カビ
Fromage à pâte persillèe (フロマージュ・ア・パット・ペルシエ)
フランス語を覚えよう！
１：ソフト
Fromage à pâte molle(フロマージュ・ア・パット・モール)
仏語モール＝ソフト
２：白カビ
Fromage à pâte molle à croûte fleurie (フロマージュ・ア・パット・モール・クルート・フルーリー)
皮・花の意
４：ウォッシュ
Fromage à pâte molle à croûte lavèe (フロマージュ・ア・パット・モール・クルート・ラヴェ)
洗濯...(コイン)ランドリーに近いスペル？
５：シェーヴル
Fromage de chèvre (フロマージュ・デ・シェーヴル)
・・・
【問５】白カビ チーズをつくるのに噴霧する白カビは？
１：リネンス菌
２：ペニシリウム・ロックフォルティ
３：ペニシリウム・カンディダム
４：レンネット
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３：ペニシリウム・カンディダム
その他の菌も要チェック！
１：リネンス菌
ウォッシュチーズ用。枯草(こそう)菌 - 中世藁(わら)の上でチーズを熟成していたのが利用のキッカケ。ちなみに納豆にも使われている。
２：ペニシリウム・ロックフォルティ
青カビチーズ用。名前で分かるよね～。
４：レンネット
これは「凝乳酵素」のこと。菌でなない！
牛の第４胃袋などに存在
・・・
【問６】チーズつくりにおいて、酸や酵素などでミルクを凝固させ プリン状に固めたものを何と呼ぶ？
１：ナチュラルチーズ
２：フロマージュ・フレ
３：チーズフード
４：カード
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４：カード
(英：Curd)
イメージできない方は↓03:57～の白い豆腐みたいな状態のやつ。
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【問７】シェーヴルチーズの酸を和らげる目的でまぶされるものは？
１：ポプラの木炭
２：アーティチョークの雄しべ
３：うじ虫
４：ダニ
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１：ポプラの木炭
仏ロワール産のチーズ、セル・シュール・シェール など。
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【問８】非加熱圧搾チーズの製造において、カードをカットして攪拌する時の温度は？
１：４０度以下
２：４０度以上
３：５０度以上
４：４０～５０度
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２：４０度以上
以下数値を覚えよう！
非加熱圧搾＝４０度以上に(水分多し→セミ・ハード)
ミモレット、モルビエ、カンタル...など
加熱圧搾＝５０度以上(水分少な→ハード＝固→長期熟成向け)、
コンテ、ボーフォール＝５３度、パルミジャーノ・レッジャーノ＝５５度超...など
半加熱圧搾＝４０度～５０度
アボンダンス、ペコリーノ・サルド...など
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【問９】１９５２年、主要チーズ８か国が締結した協定は？
１：シェンゲン協定
２：ストレーザ協定
３：マラケッシュ協定
４：ロカルノ協定
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２：ストレーザ協定
以下につながる。
フランス＝AOC(1935～)の強化
イタリア＝DOC(1963)の制定
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【問１０】T.S.G とは？
１：EU産有機農産物
２：原産地呼称統制
３：地理的表示保護
４：伝統的特産品保証
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４：伝統的特産品保証
伝統的なレシピや製法に。T＝トラディション
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【問１１】A.O.C.に認定されているチーズは何種類？ (2019年教本にて)
１：４６種類
２：４９種類
３：５２種類
４：５４種類
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１：４６種類
その他、バター＝５、クリーム＝２
最近、総数を問う形式も増えてきた気が。。。
ちなみに認定はワインと同じく INAO ＝ フランス国立 原産地・品質研究所。
～ フランス編 ～
【問１２】ウォッシュタイプの A.O.P. チーズは？
１：カマンベール
２：リヴァッロ
３：ヌーシャテル
４：サン・タンドレ
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２：リヴァッロ
↑含め選択肢は全て ノルマンディー地方 です。
１：カマンベール
白カビ
３：ヌーシャテル
白カビ
４：サン・タンドレ
白カビ、※A.O.P. ではない。
ちなみに ポン・レヴェック も同地方のウォッシュ。
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【問１３】Brie de Melun はどの地方のチーズか？
１：イル・ド・フランス
２：オーヴェルニュ
３：フランドル
４：ポワトー
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１：イル・ド・フランス
パリ近郊、「フランスの島」という意味、河川の流通網で発展。
Brie de Melun(ブリ・ド・ムラン)と読む。シャルルマーニュ大帝が愛した。Brie de Meaux(ブリ・ド・モー) も同地方。
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【問１４】ロワール地方の A.O.P. チーズでないものは？
１：Brillat-Savarin
２：Crottin de Chavignol
３：Pouligny-Saint-Pierre
４：Selles-sur-Cher
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１：Brillat-Savarin
ブリア・サヴァラン。ブルゴーニュ地方 ソフト/白カビ。
残りは全てロワールで山羊。
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【問１５】Chabichou du Poitou の 乳種 は？
１：牛
２：羊
３：山羊
４：水牛
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３：山羊
シャビシュー・デュ・ポワトーと読みます。
Poitou (ポワトー) は トゥール・ポワチエの戦い (７３２年)の ポワチエね。
ロワールだけでなく、シャラント・ポワトー地方でも山羊(やぎ)！
つーても 同地区で出てるチーズはこの１つだけ 笑
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【問１６】Marolles の チーズのタイプは
１：ソフト
２：非加熱圧搾
３：加熱圧搾
４：ウォッシュ
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４：ウォッシュ
Marolles (マロワール / マロル) は ◆北部 ティエラッシュ / フランドル ◆牛
フランドル地方＝〇のとこ
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【問１７】Munster-Géromé の 生産地域は？
１：アルザス・ロレーヌ
２：シャンパーニュ
３：ブルゴーニュ
４：オーヴェルニュ
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１：アルザス・ロレーヌ
Munster-Géromé (マンステール・ジェロメ) と読みます。
同地方はこれだけ！
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【問１８】A.O.P. でないチーズは？
１：Caprice des Dieux
２：Chaource
３：Langres
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１：Caprice des Dieux (カプリス・デ・デュー)
３つ全てシャンパーニュ地方。
シャウルス、カプリス... は 白カビ。
ラングル は ウォッシュ。
カプリスはラベルに天使のイラストのやつ。
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【問１９】「馬蹄型」という意味を持つチーズは？
１：Baraka
２：Charolais
３：Epoisse
４：Mâconnais
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１：Baraka (バラカ)
馬蹄(ばてい)型ね。名称の意味を問う形式も出てきた気がするので。
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【問２０】Arbois の 赤ワイン との ペアリングに最適なチーズは？
１：Abondance
２：Beaufort
３：Morbier
４：Pélardon
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３：Morbier (モルビエ)
Arbois (アルボア) はジュラ地方の産地 & モルビエ は ジュラ地方のチーズ。
１：Abondance (アボンダンス)＝サヴォア地方
２：Beaufort (ボーフォール)＝サヴォア地方
４：Pélardon (ペラルドン)＝ラングドック・ルーション地方
産地のワインと合わすってパターンもあるので注意。ここまでの記事での問題では出してなかったけどキリがないので省略してました。各自個別に勉強されたし(; ･`д･´)！
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【問２１】Picodon、Banon の 乳種は？
１：山羊
２：羊
３：牛
４：水牛
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１：山羊 (やぎ)
Picodon (ピコドン) = ローヌ地方
Banon (バノン) = プロヴァンス地方
ローヌ・プロヴァンス、２つの地域とも 山羊＝シェーブルのみ！
南部・地中海側の アツい＆牧草が育たなさそうな地域の家畜は 羊 か 山羊 でしたね～。↓Swine＝ブタ、Cattle＝牛、Sheep＝羊(ひつじ)、Goats＝山羊(やぎ)
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【問２２】白ワイン Vin de Corse との ペアリングに最適なチーズは？
１：Abondance
２：Beaufort
３：Brocciu
４：Reblochon
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３：Brocciu (ブロッチュ)
コルシカ島のチーズ。
これも地域で合わせる問題。
残りは全てサヴォア地方
１：Abondance
２：Beaufort
４：Reblochon
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【問２３】Saint-Nectaire の 乳種は？
１：山羊
２：羊
３：牛
４：水牛
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３：牛
オーヴェルニュ地方の入手は全て牛！
やや内陸部。多分、少し寒いから。
青カビ ２つ＝ブルー・ド・ヴェルニュ、フルム・ダンベール
非加熱圧搾 ２つ＝カンタル、サン・ネクテール
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【問２４】Bleu des Causses の 乳種は？
１：山羊
２：羊
３：牛
４：水牛
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３：牛
ミディ・ピレネー地方は青カビが２つ。
ロックフォール は 羊。
ブルー・ド・コース は 牛。← ロックフォールを牛にしてパクった。
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【問２５】ロゼワイン Irouléguy との ペアリングに最適なチーズは？
１：Cantal
２：Ossau-lraty
３：Pouligny-Saint-Pierre
４：Rigotte
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２：Ossau-lraty (オッソー・イラティ)
バスク＆ベアルン地方のチーズ。Irouléguy (イレルギー) は 南西地方。
地名のワイン → チーズの逆引きパターン！
↓南西地方ね。
編集後記
【ついに過去問に真剣に取り組むべき時期がやってきたという話】
１次の試験期間開始まで約５０日くらいとなりました。
そろそろ過去問にとりかかりましょう！
１日１年分
つまり試験の全範囲から１００問程度の問題に取り組んで...
スクールに通っていない方 >>
１０日分のまとまりを３周くらいすればよいのではないかと思います。
過去問、杉山先生、田辺先生、植野先生の(総合的な)問題などを解きまくりましょう。
過去問をとかずとも杉山先生の問題集１冊のみをひたすらやって通った方もおられます。精度という事でしょうか。
有名スクールに通っている方 >>
おそらく去年の３０００問分のストックがあると思うので、１日１００問で３０回、１.５周として４５日を費やせば良いと思います。
まぁ、僕が言わずとも指導があるでしょうが 笑
筆者の場合 (＝独学)
過去問７年分＋田辺先生の問題集の総合問題３回
=合計１０回を２.５周くらいしたような。
１周目はとにかく辛い(; ･`д･´)！
ヒィヒィ言いながらやってました(涙)
でも２周目くらいにくると楽になってくるはずです。
特にスクールに通っていない方は既に↑情報格差があるので気合を入れましょう！
試験期間が始まったら５ちゃんねるを要チェック。盛り上がってくるころかと。
次回は引き続きイタリア・スペインの復習問題です。
以上
