キッカケ
やはり、協会冊子の↓コーナーは面白い
要点
これ興味深いっすね
乳酸菌がリンゴ酸を食べ尽くしたら
次に、クエン酸を食べだして
それがダイアセチル ＝バター香 の原因になるってやつ
だから、MLFをしても
クエン酸を食べたす前に亜硫酸（※1）を添加すれば
ダイアセチルは抑えられるっつーわけ
（※1）（ワイン醸造の仕上げとして）酸化の防止、有害な微生物の殺菌や繁殖の防止に使用する
似たような文献
手元に冊子がない方は↓を読まれたし
（やや難しい）
各種「ブドウの酸」の役割
ちなみに、そもそも役割として
リンゴ酸＝植物が呼吸で使う（温暖な環境では消費されてしまう）
…はいいとして…
クエン酸＝土壌改良に使う…が
今回のMLF、乳酸菌のチカラ（←人為的な介入で）で
バターの香りに変換されるなんて、おもしれー（リューク風）
ついでに、試験によく出る
酒石酸＝金属質の吸収に使われているってのも知っておこう！
こいつのお陰でワインに深みが出てるってコト？
脱カルボキシル？
今回のキーワードとして
脱カルボキシル（＝脱炭酸）ってコトバを知っておきたい
汚い言い方をご容赦いただければ
乳酸菌がリンゴ酸を食べ
オナラ（Co2）を出すことで、ワインの酸っぱさが抜ける（≒少なくなる）ってワケ笑
ちな、マロやかな味のウ◉コ（乳酸）付き ←が本来はメインだけど脱…って観点で
MLFの歴史
MLFの発見・技術としては、1830年ごろからあったけれど（ここでもパスツールが絡む！）
確立したのは、100年後の1930年代ごろから
各種「酸」の量の変化 〜 ビフォー・アフター
あてにしていいデータではないかもだけど
醸造（たぶんMLF含む）で、それぞれの酸の量が、どの変わるのか？をイメージしよう
リンゴ酸もクエン酸もだいぶ減るっぽい（上下逆なのに注意！）
用途・仕上げ動画
最後にMLFの用途、通常
白だとニュートラル品種（≒シャルドネ）向きで
第一アロマ（植物由来）を大切にするアロマティック品種（リースリング、SBなど）にはしないよね！っー話
以上
